水中各種離子對(duì)啤酒釀造有什么影響?

①一般釀造用水中鎂離子的濃度較鈣離子濃度小,Mg(HCO3)2呈堿性,當(dāng)與堿性的K2HPO4共存時(shí),使醪液酸度下降、pH升高,而且Mg(HCO3)2的降酸作作用比Ca(HCO3)2強(qiáng)。

②當(dāng)釀造用水中的鈣離子、鎂離子與SO2、NO3、Cl形成永久硬度的硫酸鹽、硝酸鹽、氯化物時(shí),這些物質(zhì)能消除水中重碳酸鈣、重碳酸鎂的降酸作用,使堿性的第二磷酸鹽重新變成酸性的第一磷酸鹽。磷酸鹽只能在加熱的情況下才能沉淀下來(lái)。由于水中鎂離子較鈣離子少,鈣的增酸作用較鎂離子強(qiáng)(Mg2+的作用只有Ca2+作用的1/2)。因此啤酒生產(chǎn)上一般采用硫酸鈣(CaSO4.2H2O,俗稱(chēng)石膏)或氯化鈣來(lái)增酸調(diào)節(jié)pH。

③水中微量的銅和鋅對(duì)啤酒酵母代謝作用是有益的,微量的鋅對(duì)降低啤酒中的雙乙酰、醛類(lèi)和揮發(fā)性酸類(lèi)是有利的。當(dāng)水中鐵含量超過(guò)0.5mg/L時(shí),麥汁中的單寧與鐵反應(yīng),使麥汁色澤變黑,并使成品啤酒中帶有不愉快的鐵腥味,還會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)繁殖和正常發(fā)酵。但總的來(lái)說(shuō)重金屬離子過(guò)量對(duì)酵母有毒性,抑制酶活并易引起啤酒渾濁。