氣泡發(fā)酵也稱大明泡發(fā)酵,是對啤酒質(zhì)量危害較大的一種異常發(fā)酵現(xiàn)象。氣泡發(fā)酵經(jīng)常出現(xiàn)在主發(fā)酵的低泡期和泡蓋形成期,在發(fā)酵液表面已形成的棕褐色泡蓋上出現(xiàn)大量的大明泡,嚴(yán)重時(shí)會(huì)破壞泡蓋,使已凝結(jié)出來的酒花樹脂和蛋白質(zhì)凝固物下沉,表面的泡蓋變成白色。氣泡發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒不但缺乏應(yīng)有的芳香醇厚的口味,而且會(huì)產(chǎn)生異雜味,還會(huì)影響啤酒的保存期。所以在生產(chǎn)中必須竭力防止和避免這種現(xiàn)象。
產(chǎn)生氣泡發(fā)酵的主要原因有以下幾種。
①酵母不純,其中夾雜有野生酵母和其他雜菌。
②麥芽質(zhì)量欠佳,麥汁組成不良,含有過多的黏性物質(zhì)。
③糖化用水中含有過多的亞硝酸鹽。
針對以上原因,首先要加強(qiáng)酵母管理和發(fā)酵室的衛(wèi)生工作,嚴(yán)格按規(guī)定對所有管路和器具進(jìn)行滅菌。對出現(xiàn)氣泡發(fā)酵的酵母棄之不用,不再回收。另一方面要加強(qiáng)糖化用水處理,調(diào)整糖化操作,使麥汁符合要求。
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