啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有一定的要求，而且對(duì)釀造精釀啤酒所需要的水有一定的要求。包括水的硬度、酸堿度和透明度等等。水的Ra值會(huì)增加或降低麥芽漿和麥汁的pH值，對(duì)啤酒的生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生一系列的影響。
對(duì)酶的影響。在糖化過(guò)程中，pH值對(duì)各種酶有顯著影響，尤其是a-淀粉酶。在pH 5.2 ~ 5.8范圍內(nèi)，pH值越低，酶活性越好。當(dāng)pH值較高時(shí)，淀粉酶被抑制，糖化時(shí)間延長(zhǎng)，淀粉酶失活也降低了發(fā)酵的最終程度。葡聚糖酶也表現(xiàn)出較低的活性，導(dǎo)致麥汁粘度增加。同時(shí)，內(nèi)肽酶只分解少量的可溶性氮，減緩了蛋白質(zhì)分解為氨基酸的速度。當(dāng)pH值為6 ~ 6.2時(shí)，氨肽酶和二肽酶活性幾乎全部喪失;磷酸酶也被抑制,所以只有少量的無(wú)機(jī)磷酸分解從有機(jī)磷酸鹽和磷酸與碳酸氫反應(yīng)形成沉淀,導(dǎo)致顯著降低麥芽汁的磷酸鹽含量和降低麥芽汁的緩沖能力。