隨著精釀啤酒市場的火爆，市面上出現(xiàn)了越來越多的小型釀酒設(shè)備的廠家。其實(shí)想要釀造出口感醇厚的精釀啤酒，不就對啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且糖化過程中蛋白質(zhì)分解也很重要。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,最終分解為氨基酸。影響蛋白質(zhì)分解的因素---糖化過程中,影響蛋白質(zhì)分解的因素有:麥芽質(zhì)量(溶解度和含酶量)、溫度、時間、pH值和醪液濃度。
(1)麥芽的質(zhì)量非常重要。當(dāng)麥芽溶解良好時，大分子蛋白在麥芽階段分解60% ~ 70%，在糖化階段僅分解30% ~ 40%。因此，麥芽的蛋白質(zhì)溶解度影響麥芽的氮含量。
(2)醪液呈酸性。由表3-20可以看出，糖化過程中影響蛋白質(zhì)分解的主要酶是內(nèi)肽酶和羧肽酶。糖化過程中產(chǎn)生的游離氨基氮80%是由羧肽酶產(chǎn)生的。但是，如果內(nèi)肽酶活性不高，單靠羧肽酶不能大幅度提高麥汁中游離氨基氮的含量。
(3)低溫(35℃)。即使在溫度逐漸升高到50℃或65℃時，也有利于維持肽內(nèi)酶和羧肽酶的活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，保持較高的熱穩(wěn)定性。50℃和65℃時，兩種酶的活性明顯降低。對于溶解度較差的麥芽，這兩種酶的活性較低，熱穩(wěn)定性也較差。此外，低溫可以產(chǎn)生更多的游離氨基氮，這對酵母代謝的物質(zhì)轉(zhuǎn)化具有重要意義。
(4)糖化醪糖化。由于酸溶解增加，pH值降低，酶濃度增加，酶與底物充分接觸，有利于蛋白質(zhì)的分解;同時，粘稠的糊狀物幫助蛋白質(zhì)分解酶得到膠體保護(hù)，維持酶的活性。