康普茶等益生菌飲料是國外健康和營養(yǎng)領(lǐng)域最熱門的趨勢之一。

康普茶是一種由發(fā)酵茶制成的碳酸飲料。喝康普茶對健康有很多好處?？灯詹韬幸嫔蛴押眉?xì)菌。這些微生物可以促進(jìn)人的健康。證據(jù)表明，康普茶有益于消化系統(tǒng)、心理健康、感染風(fēng)險和肝臟。當(dāng)你喝康普茶時，你的消化能力得到改善，你的身體被清除了毒素，你的能量增加了。此外，它可以增強(qiáng)您的免疫系統(tǒng)，減輕您的體重，保護(hù)您免受高血壓和心臟病的侵害。

康普茶的釀造與啤酒釀造的一些工藝過程是一致的，如釀造、發(fā)酵和包裝，這也是為什么當(dāng)下國外越來越多的精釀啤酒釀造商擴(kuò)展康普茶稱為自己的新的業(yè)務(wù)領(lǐng)域。 

釀造

與啤酒釀造不同，啤酒釀造中對谷物的研磨、糖化和過濾的需求在康普茶的釀造中是不需要的。 

康普茶的基本成分是水、糖和茶。其中茶可以以其原始形態(tài)或茶的提取物的形式被使用，所需要的只是確保茶的味道被充分提?。ㄓ悬c(diǎn)類似對酒花的操作）。充分溶解糖，并通過煮沸使甜茶處于無菌狀態(tài)。這個流程完全可以在啤酒釀造的煮沸罐中進(jìn)行。然后在發(fā)酵前將這種甜茶（康普茶的“麥汁”）冷卻。 

發(fā)酵

除了酸啤酒和自然發(fā)酵的啤酒的發(fā)酵以外，大多數(shù)的啤酒發(fā)酵是使用純粹的啤酒酵母培養(yǎng)物。酵母培養(yǎng)物是根據(jù)所需的風(fēng)味和其工藝性能來選擇的。而在康普茶中，使用的是混合培養(yǎng)物。酵母細(xì)胞與細(xì)菌共生在稱為SCOBY（symbiotic culture of bacteria and yeast）的混合培養(yǎng)物中。

纖維素生物薄膜由優(yōu)勢細(xì)菌（醋酸桿菌或葡萄糖醋酸桿菌）和酵母菌（布魯塞爾酒香酵母和酵母菌署）生長。這些菌生存在薄膜中，也懸掛在薄膜的底部。然后將來自先前發(fā)酵的康普茶的“發(fā)酵液”添加到甜茶混合物中?；蛘呖梢詮纳虡I(yè)實(shí)驗(yàn)室購買SCOBY。需要注意的是：不同的SCOBY會導(dǎo)致你的康普茶成品產(chǎn)生不同的風(fēng)味特征。
 

康普茶中的酵母更喜歡單糖。由葡萄糖和果糖組成的蔗糖是理想的選擇。如果使用更復(fù)雜的糖，這可能會導(dǎo)致風(fēng)味消失和過度的酸味。

發(fā)酵溫度是微生物健康和風(fēng)味生長的關(guān)鍵。與在9-14℃(48-58 ℉)左右效果最佳的拉格酵母或20-22℃（68-72℉）左右產(chǎn)生良好效果的啤酒酵母相比，紅茶菌的發(fā)酵通常在24-29℃（75-85℉）左右。這種溫暖的溫度加速了乙醇的形成，乙醇在發(fā)酵過程的早期階段飆升。然后當(dāng)暴露于氧氣中時，一些乙醇被轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，從而降低康普茶的pH值。這種低pH值讓康普茶具有風(fēng)格明顯的氣味，而且不利于一些微生物包括霉菌的生長。


 

像上一段已經(jīng)提及到的，啤酒和康普茶發(fā)酵之間的另一個區(qū)別是氧氣暴露。曝氣在發(fā)酵之前完成，在啤酒發(fā)酵過程中是隔絕空氣的。絕大多數(shù)種類的啤酒發(fā)酵時在封閉的發(fā)酵罐中完成。開放式發(fā)酵罐增加了來自空氣中微生物污染的機(jī)會，可能會與啤酒酵母競爭并使啤酒產(chǎn)生異味。

但對于康普茶的情況下，發(fā)酵過程中氧氣的存在是可取且必要的?？灯詹璧陌l(fā)酵罐是開放式的，上面有一塊緊密編制的布，方便二氧化碳逸出，氧氣和微生物進(jìn)入。氧氣是康普茶的重要成分，因?yàn)樗兄趯⒔湍府a(chǎn)生的一些乙醇轉(zhuǎn)化為各種化合物，包括前面提到的有機(jī)酸。

?啤酒對于來自其他生物體的潛在微生物腐敗的敏感性需要良好的清潔和衛(wèi)生程序，這些要求也適用于康普茶的釀造。來自其他非預(yù)期的微生物污染可以改變康普茶批次的味道。

康普茶的生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大并不只是簡單的乘法。正如需要調(diào)整酵母投放率，麥汁氧合和發(fā)酵溫度以匹配不同發(fā)酵罐體積下所需的啤酒風(fēng)味一樣，在擴(kuò)大康普茶發(fā)酵時需要專業(yè)人士進(jìn)行工藝調(diào)整。 

在啤酒釀造過程中同時生產(chǎn)康普茶

正如生產(chǎn)一些酸啤酒對“常規(guī)“啤酒的生產(chǎn)構(gòu)成風(fēng)險一樣，康普茶的生產(chǎn)也是如此。例如，對于大多數(shù)啤酒而言，酒香酵母的存在被認(rèn)為是一種腐敗的有機(jī)體，因?yàn)樗鼤?dǎo)致”谷倉“的味道。微生物交叉很容易通過環(huán)境空氣、儲罐、軟管以及密封零件等等中的任何縫隙發(fā)生。

減輕這種風(fēng)險的一種方法是為康普茶生產(chǎn)指定一個完全獨(dú)立的區(qū)域（理想情況下是一個單獨(dú)的生產(chǎn)車間）。當(dāng)場地空間不允許時，專用的儲罐、軟管、管路、閥門和CIP系統(tǒng)也有助于降低風(fēng)險。然而當(dāng)設(shè)備在兩個產(chǎn)品流之間共享時（如儲罐或灌裝機(jī)），挑戰(zhàn)仍然存在。由于這些風(fēng)險，一些啤酒廠雖然擴(kuò)展了康普茶這一業(yè)務(wù)領(lǐng)域，但其生產(chǎn)地點(diǎn)與自己的精釀啤酒釀造是分開的。 

培養(yǎng)物管理

SCOBY以高度繁殖而聞名，質(zhì)量好的標(biāo)志是SCOBY在室溫下放置時會生長。每批紅茶菌，當(dāng)用正確的成分和溫度條件釀造時，將產(chǎn)生可以再次使用的培養(yǎng)物（類似于良好的啤酒發(fā)酵產(chǎn)生可以重新投擲的良好酵母作物）。SCOBY也將增長到容器的大小，使得罐的開口越大，生成的SCOBY就越大。這通過創(chuàng)建一個“蓋子”（這也有助于在SCOBY下面創(chuàng)造一個更厭氧的發(fā)酵條件）來有效地防止外部生物的污染。

康普茶釀造廠最好在SCOBY儲存中保留一些額外的培養(yǎng)物。這種原料需要仔細(xì)維護(hù)（例如，加入的康普茶或甜茶），以保持其生存能力。SCOBY比拉格酵母或啤酒酵母的適應(yīng)力更強(qiáng)（拉格酵母或啤酒酵母失活速度較快，需要在較冷的溫度下儲存）。

在大型罐中釀造康普查時，容器需要有一個人孔，操作員可以安全地進(jìn)入罐中，并通過將其推出入口來物理去除多余的培養(yǎng)物以進(jìn)行清潔。這些培養(yǎng)物非常重，因?yàn)樗怯H水的，可以吸收超過其重量的100倍的液體！

過量的培養(yǎng)物有多種用途，可以作為堆肥或動物飼料提供給當(dāng)?shù)剞r(nóng)場，或用于制作基于SCOBY的食品（如SCOBY面包），甚至用于美容護(hù)理。 

一些關(guān)鍵產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

除了對每批產(chǎn)品進(jìn)行感官評估外，康普查釀酒商還密切關(guān)注產(chǎn)品的最終比重、pH 值、可滴定酸度、碳酸化和酒精體積 （ABV）。與啤酒不同，需要密切控制ABV，如果產(chǎn)品將作為非酒精飲料出售，這一點(diǎn)尤其重要。 其他參數(shù)可能變得至關(guān)重要，具體取決于品牌所需（例如顏色）。

無論你經(jīng)營著啤酒廠、啤酒屋、酒吧還是飲品店，康普茶也許就是你突破業(yè)務(wù)發(fā)展瓶頸的下一個機(jī)遇。利用啤酒和康普茶釀酒的專業(yè)知識和創(chuàng)造力，預(yù)計會有更多產(chǎn)品和進(jìn)一步的銷量增長。?