糖化結(jié)束后,必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離,即過(guò)濾，以免影響半成品麥汁的質(zhì)量。
      因?yàn)辂溤阒泻械亩喾游镔|(zhì)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)給麥汁帶來(lái)苦澀味、麥皮味,并增加麥汁色度。所以,麥汁過(guò)濾要達(dá)到這樣的目的:盡快分離醪液中的固形物,以得到清亮的麥汁;保證麥汁質(zhì)量并有較高的原料利用率;縮短每批次麥汁的過(guò)濾時(shí)間,以提高日糖化次數(shù)。過(guò)濾操作在整個(gè)麥汁制備過(guò)程中所占的時(shí)間最長(zhǎng),是影響麥汁產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵操作。

      麥汁的過(guò)濾方法主要有過(guò)濾槽法和壓濾機(jī)法。過(guò)濾槽法是傳統(tǒng)的麥汁過(guò)濾方法,操作簡(jiǎn)便,麥汁質(zhì)量容易控制,目前國(guó)內(nèi)啤酒廠大多采用此法。壓濾機(jī)法的特點(diǎn)是過(guò)濾壓力差較大,過(guò)濾速度快,對(duì)麥芽及輔料的粉碎度變化敏感性較低但存在麥汁清亮度較差、使用費(fèi)用高等缺點(diǎn)。近年來(lái),在傳統(tǒng)過(guò)濾槽的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代過(guò)濾槽,在裝備水平和工藝操作方面有了很大改進(jìn),能夠很好地滿(mǎn)足現(xiàn)代化啤酒生產(chǎn)的需要。

     過(guò)濾操作時(shí)應(yīng)考慮各種因素對(duì)麥汁過(guò)濾造成的影響,盡可能消除或降低不利因素對(duì)過(guò)濾產(chǎn)生的負(fù)面作用以達(dá)到盡快將麥汁和麥糟分離的目的。影響麥汁過(guò)濾的主要因素有以下幾方面。
(1)原料質(zhì)量    溶解良好、粉碎度合適的麥芽制成的麥汁過(guò)濾較快,反之較慢。
(2)醪液濃度    醪液濃度高,則黏度相對(duì)提高,麥汁流動(dòng)性差,過(guò)濾速度慢。所以要控制合適的料水比,使第一麥汁濃度在16~18°P,不要超過(guò)20°P。
(3)過(guò)濾溫度   溫度高時(shí),麥汁黏度低,麥糟層疏松,過(guò)濾速度快,所以過(guò)濾溫度一般控制在76~7℃,并注意過(guò)濾過(guò)程中的保溫。
(4)麥糟層厚度   醪液靜置后形成的糟層厚度在30~40cm為好,不宜超過(guò)45cm。糟層過(guò)厚會(huì)降低過(guò)濾速度,但過(guò)薄難以保證過(guò)濾麥汁清亮。
(5)醪液pH   氫離子濃度對(duì)麥醪黏度及麥糟膠體物質(zhì)的脫水和膨脹性有一定影響,對(duì)過(guò)濾最有利的pH是5.5~5.8,濾速隨pH升高而降低。
(6)過(guò)濾操作  生產(chǎn)人員的操作對(duì)麥汁過(guò)濾速度也有很大的影響,所以要養(yǎng)成規(guī)范的操作習(xí)慣,包括合理控制麥汁流出速度、適當(dāng)?shù)幕亓鲿r(shí)間、自上而下的耕糟方式、及時(shí)頂水疏松糟層、合理的洗糟工藝等。